لا تزال أوساط التغذية الإكلينيكية تبحث في تأثيرات الفروقات بين أنواع المنتجات الغذائية ذات الأصل الواحد. وكما هو الحال فيما بين أنواع الخبز أو اللبن أو القهوة أو الشوكولاته وغيرها، قدم باحثون من النرويج نتائج دراستهم مقارنة التأثيرات العملية لتناول نوعين من الجبن، على مؤشرات كفاءة بناء أنسجة العظام، ومدى متانتها وحفظ سلامتها لاحقاً.
وفي دراستهم المعتمدة على تحليلات كيميائية دقيقة، والمنشورة ضمن عدد 2 أغسطس (آب) الحالي لـ«المجلة الطبية البريطانية للتغذية والوقاية والصحة BMJ Nutrition. Prevention & Health»، قارن الباحثون النرويجيون بين تناول نوع جبن «جارلسبرغ» مقابل تناول نوع آخر من الجبن، وهو جبن «كامامبير».
والتأثيرات الصحية لتناول الجبن بالعموم أحد المواضيع ذات الأهمية في جانب التغذية الإكلينيكية. ويأتي ذلك من ارتفاع معدلات الاستهلاك العالمي له. وعلى سبيل المثال، خلال عام 2021 استهلكت دول الاتحاد الأوروبي نحو 9.1 مليون طن متري من الجبن. وبلغ متوسط الاستهلاك السنوي للفرد فيها نحو 25 كيلوغراماً في العام، ووصل في بعضها كالدنمارك إلى 28 كيلوغراماً، أي تقريباً ثلث كمية اللحوم التي يتناولها الفرد في تلك المجتمعات. وتشير الإحصاءات إلى أن استهلاك الجبن في الولايات المتحدة، تضاعف ثلاث مرات من 1970 إلى 2010، وحالياً يستهلك الفرد نحو 18 كيلوغراماً في العام. كما أن أكثر من ثلث الحليب المُنتج يُستخدم في صناعة الجبن، إذْ أنتجت الولايات المتحدة 7 ملايين طن من الجبن، في عام 2020.
أجبان متميزة
وجبن «جارلسبرغ Jarlsberg Cheese» النرويجي، هو أحد أصناف الجبن الأصفر المطبوخ. وهو ذو قوام صلب نسبياً، وذو ثقوب متوسطة الجحم. ويعد من أنواع الجبن المتعددة الاستخدام، أي للطهي مع عدد من أطباق الأطعمة، أو يتم تناوله مباشرة ضمن وجبات الإفطار أو الوجبات الخفيفة. ويُصنع من حليب الأبقار بإضافة البكتيريا، ويستغرق نضجه نحو 3 أشهر في الغالب.
أما جبن «كامامبير Camembert Cheese» الفرنسي، فهو أحد أنواع الجبن الطري الدسم. ويُصنع أيضاً من حليب الأبقار بإضافة البكتيريا، ولكن يمتاز بأن لونه يقع بين الأبيض والأصفر، وتغطي سطحه قشرة رقيقة بيضاء لأحد أنواع الفطريات (من فصيلة مُنتجات البنسيلين)، وله رائحة نفاذة. وهو شبيه بجبن «بري» الفرنسي، لكن أقل منه دسماً. ويتم تناوله مباشرة في الغالب، ضمن وجبات الإفطار أو الوجبات الخفيفة.
وقال الباحثون في خلفية الدراسة: «من المعلوم أن التناول اليومي لجبن جارلسبرغ بكمية 57 غراماً يزيد من مستويات إجمالي مركبات أوستيوكالسين Osteocalcin في الدم». وللتوضيح، فإن أوستيوكالسين هو بروتين العظام في الجسم، الذي تعتمد عملية تصنيعه على وجود فيتامين «كيه K» ويتم إنتاجه من «الخلايا البانية للعظام» Osteoblast، التي تعمل على بناء نسيج العظام وتنشط تراكم المعادن فيه. أي إن زيادة معدلات الأوستيوكالسين في الدم ذات صلة مباشرة مع زيادة كثافة تراكم المعادن بالعظام. ولذا يُستخدم إكلينيكياً كمؤشر على نشاط عملية بناء وتكوين العظام (Anabolic Marker).
والسؤال الذي كان في ذهن الباحثين هو: هل هذا التأثير الإيجابي يحصل عند تناول أيٍّ من أنواع الجبن الأخرى، أم هو فائدة يتميز بها تناول جبن جارلسبرغ. خصوصاً أن جبن جارلسبرغ يحتوي على نوعية فيتامين كيه – 2 الطويل السلسلة long – chained Vitamin K2، وأيضاً يحتوي على أحد الأنزيمات التي تساعد في إنتاج فيتامين كيه 2 المسمى (1.4 – Dihydroxy – naphthoic acid). وهذا يعني، إن ثبت ذلك، أن تناول هذا الجبن قد يكون له تأثيرات وقائية من هشاشة العظام Osteoporosis والأمراض الأيضية ذات الصلة باضطرابات سكر الدم والدهون والكولسترول.
وقال الباحثون في ملخص النتائج: «إن تأثير التناول اليومي لجبن جارلسبرغ على زيادة مستوى أوستيوكالسين، ليس تأثيراً عاماً لعموم أنواع الجبن». وأوضحوا أن ذلك التناول يزيد أيضاً من معدلات توفر مركب كيميائي يُدعى P1NP، الذي هو أحد المركبات التي تتكون في أثناء إنتاج الكولاجين Collagen، وتركيزه في الدم هو مؤشر آخر على معدل نشاط عمليات تكوين العظام. إضافةً إلى ارتفاع مؤشرات كيميائية أخرى ذات الصلة ببناء العظم. وفي نفس الوقت، ومقارنةً بالنوعية الأخرى من الجبن، لم يتسبب تناول جبن جارلسبرغ بارتفاع في نسبة السكر التراكمي في الهيموغلوبين (مؤشر مدى انضباط مستويات السكر في الدم) وكذلك الدهون. وهذه النتائج المبدئية وإن كانت مُشجعة، فإنها لا تزال تحتاج إلى دراسات أوسع على شريحة أكبر من الناس، وفي أعمار مختلفة، ولفترة أطول.
عظام حية
ومعلوم أن العظم هو نسيج حي في الجسم، أسوةً بالعضلات وطبقات الشحوم وبقية الأعضاء. وهذا النسيج العظمي به مكونان رئيسيان: الأول هو «المكون الحي»، ويتشكل من ثلاثة أنواع من خلايا عظمية وأوعية دموية وأعصاب. والآخر «المكون غير الحي»، وهو مادة Matrix (مصفوفة الكولاجين والترسبات الكلسية المعدنية) التي تضم تلك الخلايا الحية وتحتويها. ومصفوفة المادة غير الحية هذه هي ما تعطي العظام هيكلها ومتانتها ومرونتها.
ولذا فإن العظم، وإن كان كتلة صلبة وجامدة كما يبدو في الظاهر، إلا أنه بالأساس ليس شيئاً «غير حي» بل هو نسيج عامر بالخلايا الحية التي تعمل طوال الوقت، وتجري فيه أوعية دموية وأعصاب. وهو أيضاً ليس «غير متجدد»، بل مادته الصلبة المكونة من الكولاجين والترسبات الكلسية المعدنية تتعرض طوال الوقت لعمليات «بناء وهدم»، لكي يتوفر لدينا نسيج عظمي سليم وقوي ومتجدد.
وللتوضيح، تُوجد في نسيج العظم «خلايا عظمية بانية» Osteoblast تقوم بتجديد بناء العظم وإعادة ترميمه بشكل متواصل. وبالنتيجة يتكون لدينا ذلك الجزء الصلب من نسيج العظم، بشكل قوي وسليم.
وفي مقابل عملية البناء هذه، هناك عملية مضادة، إذْ تعمل نوعية أخرى من الخلايا العظمية، وتُدعى «خلايا عظمية هادمة» Osteoclasts، على إذابة الترسبات الكلسية في نسيج العظم. وعملها هذا ضروري جداً ضمن منظومة عمليات تجديد العظم، وأيضاً عملية تزويد الجسم بالكالسيوم (المخزن الكبير للكالسيوم في الجسم هو العظم). وما يضبط نشاط هذه الخلايا الهادمة، ويُهدئ من انفلات زيادة تفتيت العظم، هو توفر فيتامين كيه K في الجسم.
وبشيء من التفصيل، فإن فيتامين كيه مهم وأساسي في بناء عظم سليم وقوي في الجسم، من جانبين: الأول: يمنع زيادة نشاط خلايا «أوستيوكلاس» العظمية، التي مهمتها تفتيت وهدم الأجزاء الصلبة والمتكلّسة من العظم. وبالنتيجة يُؤدي فرط نشاطها إلى ضعف بناء العظم. أما الثاني، فإنه يرفع من نشاط مادة «أوستيوكالسين». وكما تَقدم فإن مادة «أوستيوكالسين» مهمتها تسهيل عملية تثبيت معدن الكالسيوم في داخل العظم.
أهم 6 وظائف للعظام القوية في الجسم
> عندما تكون بصحة جيدة، تؤدي العظام في الجسم وظائف عدة، ولكن من أهمها 6 مهام:
– دعم الجسم. فالهيكل العظمي يحافظ على شكل الجسم ويدعم بنيته. وعلى سبيل المثال، فإنه ومن دون وجود القفص الصدري المكون من الضلوع والعمود الفقري وعظمة القص وعظمتي الترقوة، لا يمكن التنفس ولا يمكن للقلب أن يعمل. كما أنه ومن دون هيكل عظام الحوض ومساندة العمود الفقري، لن يكون بإمكان الجهاز الهضمي أو البولي العمل.
– تكوين الحركة. وجود الهيكلي العظمي يوفّر تكوين المفاصل ويوفر أيضاً مكاناً تلتصق وترتبط به العضلات، وبالتالي يُمكن تحريك الجسم والأطراف وتتوفر للمرء قدرة الانتقال من مكان لآخر.
– حماية الأعضاء. من أوضح مهام الهيكل العظمي هي الحماية، إذْ يساعد الهيكل العظمي على حماية الكثير من الأعضاء الداخلية الحيوية من الضرر. والجمجمة تحمي الدماغ، وفقرات الظهر تحمي الحبل الشوكي، والقفص الصدري يحمي القلب والرئتين.
– إنتاج خلايا الدم. ضمن نسيج الهيكل العظمي يوجد نخاع العظم، المكان الذي يتم فيه تكوين خلايا الدم. خصوصاً في عظام الحوض والفقرات والقص، لدى البالغين.
– مستودع التخزين. العظام هي المكان الرئيسي لتخزين الكالسيوم. ونخاع العظم من الأماكن الرئيسية في الجسم لتخزين الحديد.
– تنظيم عمل الغدد الصماء. تفرز خلايا العظام مادة أوستيوكالسين. وإضافة إلى دور هذه المادة في بناء المكونات الصلبة للنسيج العظمي، فإنها تُسهم في تنظيم نسبة السكر في الدم (الغلوكوز) وضبط ارتفاعه، عبر زيادة إفراز الأنسولين وتنشيط حساسية خلايا الجسم له، بالإضافة إلى زيادة عدد الخلايا المنتجة للأنسولين. كما تُسهم في ضبط وتيرة ترسب الدهون، لتقليل مخزون الدهون في الجسم. وتلعب أيضاً دوراً مهماً في خلايا الخصية لإنتاج هرمون الذكورة.
تكوين الجبن… تعاملات إنتاجية ذات تأثيرات صحية
> الحليب مادة غذائية خام، يتم منه إنتاج عدد من مشتقات الألبان مختلفة القوام والطعم واللون والمكونات.
وبالإضافة إلى الماء والمعادن والفيتامينات والإنزيمات، يحتوي الحليب على 3 مكونات رئيسية، هي: السكريات والبروتينات والدهون. وتتعامل المعالجات الإنتاجية لمشتقات الألبان، مع هذه المكونات الثلاث بطرق مختلفة لتعطينا منتجات مختلفة.
ولذا فإن إنتاج الزبدة أو السمن، يتم بفصل «دهون» الحليب، ثم معالجتها.
وإنتاج اللبن الزبادي أو اللبن الرائب أو اللبنة، يتم بالتعامل مع «سكريات» الحليب عبر عملية التخمير (Fermentation Process) بالبكتيريا غير الضارة.
وفي إنتاج الجبن، يتم التعامل مع «بروتينات» الكازيين (البروتين الرئيسي في الحليب) لفصلها عن الحليب نفسه. وعملية الفصل تحصل إما بإضافة مادة حمضية للحليب (الخل مثلاً)، وإما بإضافة الإنزيمات (كالتي في أنفحة Rennet بطانة معدة صغار الماعز أو العجول)، أو بعملية الطرد المركزي أو غيرها. والمحصلة تكوين «خثارة الحليب Curd»، كما تتم إضافة بعض أنواع البكتيريا وكميات من الملح في صناعة بعض أنواع الجبن.
ثم يتم التعامل مع هذه الخثارة إما بالشد والعجن في الماء الساخن لإنتاج جبن «الموزريلا» مثلاً، وإما بمعالجات الحرارة مع التقطيع وإضافة اللبن الرائب لإنتاج جبن «شيدر»، وإما بتكرار الغسيل في ماء دافئ لتقليل الحموضة لإنتاج جبن «إيدام»، وغيره. وبالمحصلة تتوفر أنواع صلبة أو صلبة جداً أو لينة، باختلاف أنواع الجبن ومدة تعتيقه. كما تتوفر نتيجة لذلك أنواع من الجبن الأبيض (غير المطبوخ)، ومن الجبن الأصفر (المطبوخ والمُضاف إليه أحد أنواع البهارات أو المنتجات النباتية كالثوم أو الفلفل أو الروزماري أو الكمون). ولتكوين الفقاعات، تُضاف أنواع معينة من البكتيريا في أثناء مراحل إنتاج الجبن.
ومع جميع أنواع هذه المعالجات الإنتاجية، والمكونات التي تتم إضافتها خلال مختلف المراحل، يحاول الباحثون معرفة التأثيرات الصحية لكل منها. وعلى سبيل المثال، في أنواع الجبن كامل الدسم، فإن قطعة بوزن أونصة (نحو 28 غراماً)، أو بحجم مكعب بمقدار بوصة (اثنين ونصف سنتيمتر)، فإن كمية كالوري السعرات الحرارية تختلف باختلاف نوع الجبن. ففي تلك الكمية من جبنة «بيري» الفرنسية 100 كالوري، وجبنة «شيدر» 120 كالوري، وجبنة «فيتا» 60 كالورى، وجبنة «غاودا» 110 كالوري، وجبنة «موزريلا» 85 كالوري. وهذه الاختلافات هي غالباً بسبب اختلاف كمية الدهون، وليست البروتينات أو الكربوهيدرات.
